原料:
土公雞1只(毛重約2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋蔥、香菜、西芹各適量。
調料:
秘制醬料80克,老油100克,姜15克,蔥10克,大蒜10克,精鹽5克,海天味極鮮醬油10克,味精5克,料酒15克,清湯200克。
制作:
鍋下四種油,燒到三成熱時下其余配料和香料,蔥頭小火熬制1小時(熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜,否則香料會糊)至油色發黃,然后浸泡1小時,打去渣子即成。(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。
(1)將雞切成3厘米見方的塊,冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。
(2)雞塊清水中漂凈血水,放入料水中氽過,撈出瀝水,加入秘制醬料腌制30分鐘。
(2)姜切成片,大蒜切成片,大蔥切成段。
(3)油鍋下老油,燒到7成熱,下雞塊大火翻炒,至斷生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精鹽,醬油,味精,料酒調味,炒制出香,加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
(4)把雞塊倒入砂煲,鍋中帶火上桌,放入蔥段,加洋蔥、香菜、西芹上桌,砂煲繼續加熱,由客人攪拌翻勻,10分鐘后即可食用。
(5)雞塊食用完畢后,加入清湯或麻辣高湯,可涮食腐竹,各類青菜,形式各異(參考火鍋形式)