羊肚菌是一種珍貴的食用菌和藥用菌,由于季節性很強,含水份較重很不方便保存,通常會將羊肚菌脫水制干,而在食用時,仍然需要將干羊肚菌泡發才行,另外曬制過程中難免會落入些灰砂塵土,泡發時順便進行泡洗,下面我們就一起來看一看羊肚菌的泡法方法吧!
羊肚菌的泡發方法
1、羊肚菌的泡發不能用開始也不能用冷水,要先將干羊肚菌放入70度左右的熱水中浸泡半個小時,然后撈出剪去蘑菇根,洗凈蘑菇夾層里的泥沙,放入涼水中泡至發軟即可。
2、羊肚菌可加白糖泡發,將白糖倒入40度左右的溫水中,注意按照100克溫水加入25克白糖的比例,待糖溶解后放入干羊肚菌泡發不停地晃動水至發軟即可,這樣泡出的干羊肚菌味道十分鮮美,能保持原有香味和營養,就像鮮羊肚菌一樣。
3、泡洗時可先用冷水將干羊肚菌的表面沖洗干凈,然后再用溫水發開菌褶,再用手朝一個方向輕輕旋攪,讓泥沙徐徐沉入盆底。
4、在泡發時注意不能捏擠干羊肚菌,捏擠羊肚菌不但會使香味、營養大量流失,而且砂土被擠入蘑菇的菌褶中,反而難以洗凈,吃起來免不了牙磣。另外,浸泡的水除去泥沙后還可澄清后添入菜肴中,使湯味更美。
羊肚菌的挑選方法
1、羊肚菌中不應該含有太多的水分,特別沉的往往被不良商販注了水,這樣的羊肚菌不僅營養流失嚴重,還特別不容易保存。
2、要仔細觀察羊肚菌的表面,要結構完整,聞起來沒有發酸的味道。
3、不要購買過于成熟的羊肚菌,觀察菌蓋,沒有完全打開,或是打開后沒有破裂凋謝的才是好羊肚菌。
羊肚菌的食用方法
1、羊肚菌魚湯片
【材料】羊肚菌干品20克、鯉魚一條(約1.2斤)、姜片、蔥段、蒜片、精鹽、味精、胡椒粉、大豆油、料酒。
【做法】①羊肚菌干品用溫水浸泡約30分鐘,洗凈。②鮮魚宰殺洗凈后切成片狀。③油鍋燒至五成熱,放入姜片、蒜片煸出味,加入適量水、料酒、精鹽燒至沸騰,加入羊肚菌約5分鐘后放入魚片,煮沸后加入蔥、胡椒粉、味精即可起鍋。
2、羊肚菌排骨湯
【材料】羊肚菌30克,肋排500克,滾水600毫升。
【做法】①用45度左右的溫水泡發羊肚菌,然后擇洗干凈。②食材全部焯燙一下。③放入電壓力煲內膽中。④蓋鍋蓋,通電,選擇煲湯功能鍵。⑤時間到,斷電,揭蓋,盛出享用。
【技巧】發泡羊肚菌很有技巧,不能用開水,也不能用冷水,要用四五十度左右的溫水,這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發散出來,又不會破壞羊肚菌的口感。
3、羊肚菌燒豆腐
【材料】嫩豆腐一塊,羊肚菌一小把,香蔥若干。
【做法】①香蔥洗凈,蔥白切段,蔥綠切成末。②羊肚菌洗凈用溫水泡發,泡過的水去除沉淀物以后留下來備用。③煎嫩豆腐成形的關鍵一步,鍋中加水、少許鹽燒開,嫩豆腐放入汆燙一下撈出備用。④炒鍋倒入油燒熱轉小火,豆腐拿在手上邊切邊小心翼翼地放在鍋中。全部放入鍋中后中小火煎豆腐,一面煎好小心翻面,直到兩面都煎成金黃色盛出。⑤鍋中留少許底油,加蔥白爆香,然后把煎好的豆腐、泡好的羊肚菌放入,泡菌的水也倒入,按照個人口味加入醬油或豆瓣醬調味,大火燒開轉小火燉煮至豆腐入味。⑥蔥白段用筷子夾出丟掉,裝盤后撒上蔥花即可享用了。
4、羊肚菌燉乳鴿
【材料】乳鴿500克,羊肚菌200克,竹筍、特制清湯、枸杞子、鹽、味精、姜、蔥各適量。
【做法】①乳鴿宰殺洗凈。羊肚菌、竹筍泡透,洗去泥沙。②鍋中放入鴿肉、羊肚菌、摻入清湯,加竹筍、枸杞子、姜、蔥等一同燉制,待原料熟后裝盆即成。