別看我廚藝不怎么樣，對(duì)于廚具還是頗有研究的。大小鐵鍋、平底鍋、不粘鍋，各種各樣的鍋具，幾乎每年都要買兩套。這些鍋的常見材質(zhì)有鐵鍋、不銹鋼鍋和不粘鍋，今天我們就來說一說，不同材質(zhì)的炒鍋用起來有什么區(qū)別，以及各自的選購(gòu)注意事項(xiàng)。

　　【廚房家具】炒鍋材質(zhì)怎么選 鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋有啥區(qū)別

　　鐵鍋

　　鐵鍋又分生鐵和熟鐵，二者從外觀上可以很明顯分辨出來：表面光滑，甚至能映出人影來的，就是熟鐵鍋。生鐵鍋的表面往往是粗糙的，雖然不一定像網(wǎng)紅鐵鍋一樣有錘紋，但顆粒感還是很明顯的。(錘紋也好，橫向或縱向的螺紋也罷，都是后期印上去的花紋，為了讓鍋更好看的。)

　　我們一般所說的“鐵鍋”，指的都是生鐵鍋，又叫鑄鐵鍋。大型超市里面賣的鐵鍋，無論是國(guó)產(chǎn)的還是打著進(jìn)口旗號(hào)的，也都是生鐵鍋。這種鍋的好處是導(dǎo)熱速度快，整個(gè)鍋底可以在瞬間熱起來，而且不存在溫差。

　　鐵鍋是越用越好用，越加熱、越抹油，就越不粘。但至少我在使用時(shí)，會(huì)遇到一對(duì)矛盾：像我這種偶爾才做一次飯的人，可能需要幾年才能讓鐵鍋?zhàn)兒糜谩５豢趲资畨K錢的鐵鍋我能用好幾年嗎?恐怕夠嗆。買口好鍋的話，又因?yàn)槲液芫貌艜?huì)做一次飯，稍有不注意鍋里就太干了，甚至生銹了。一口好鍋，也許就因?yàn)檎疹櫜恢芏速M(fèi)了。

　　所以，現(xiàn)在這些天天奔波在外的年輕人們，不太建議買鐵鍋——雖然保養(yǎng)好的鐵鍋是所有材質(zhì)中最好用的，但多數(shù)人保養(yǎng)不好。

　　熟鐵鍋的表面非常亮

　　熟鐵鍋只有路邊小攤上才有賣，價(jià)格往往是十幾二十塊。這種鍋超難用，鍋體受熱非常不均勻。炒個(gè)雞蛋，能把雞蛋粘沒了。而且熟鐵的制造過程也堪憂，不加油在火上燒，很容易聞出汽油味。

　　不銹鋼鍋

　　不銹鋼鍋是西餐鍋，用來做中餐的話，會(huì)產(chǎn)生一些問題。不銹鋼的特點(diǎn)是升溫速度慢、降溫速度也慢，用來炒菜的話，往往是鍋底的菜已經(jīng)糊了，鍋邊的菜還沒熟。

　　但不怕沒好貨，就怕不識(shí)貨。之所以西餐里面愛用這種鍋，是因?yàn)槲鞑椭杏玫降某村佒饕亲黾搴驼ǖ墓ぷ鳌o論是煎還是炸，不銹鋼鍋“溫度變化慢”的特點(diǎn)都非常有用。鍋里的油溫緩慢上升，更容易掌握火候。鍋具降溫速度慢，可以鎖住溫度，避免變涼。

　　在購(gòu)買不銹鋼鍋的時(shí)候，要認(rèn)準(zhǔn)不銹鋼的牌號(hào)。不銹鋼實(shí)際上是一種合金，它和鐵鍋還不同。鐵鍋被腐蝕了，最多是有點(diǎn)鐵銹。合金被腐蝕了，就可能產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。不銹鋼的牌號(hào)，就是形容不銹鋼耐腐蝕能力的標(biāo)簽。一般建議選擇316不銹鋼。

　　不粘鍋

　　不粘鍋絕對(duì)稱得上是現(xiàn)代工業(yè)的體現(xiàn)，它不是單一材質(zhì)組成的，而是像千層蛋糕一樣一層一層拼接起來的。甚至還有底部和側(cè)面單獨(dú)拼接，再將二者連在一起的。

　　最中間起到支撐作用的金屬，一般是鋁合金，偶爾會(huì)有不銹鋼。但是我們也很難通過材質(zhì)來判斷這口鍋，因?yàn)楦街诮饘賰?nèi)外，會(huì)有一層又一層的鍍層，這些鍍層的種類和厚度，綜合決定了鍋具好用與否。

　　所以買不粘鍋，更像是買手機(jī)、空調(diào)、電視機(jī)這類產(chǎn)品，需要綜合所有參數(shù)來看。或者更簡(jiǎn)單一點(diǎn)，讓朋友推薦更可靠。(或者等我以后哪天有空了給你們推薦幾款。)

　　最后說一下不粘鍋的原理：特氟龍涂層。目前市面上能夠真正做到不粘的不粘鍋，都是特氟龍涂層不粘鍋——或者給自己的涂層上印個(gè)花紋，號(hào)稱麥飯石、星星石不粘鍋。

　　但是也不用太擔(dān)心，當(dāng)年的不粘鍋有害，是因?yàn)橥繉蛹夹g(shù)不過關(guān)。加熱后涂層往下掉，人吃進(jìn)肚子里當(dāng)然有害了。現(xiàn)在的涂層技術(shù)絕對(duì)可靠，在做飯的過程中幾乎不會(huì)掉落。就算是偶爾有破損，也一定是刷鍋的時(shí)候被直接鏟下去的。

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