油脂反復高溫加熱會產生有毒有害物質。因為油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。

　　油炸食品的危害有很多，其中致癌是其最危險的，經常吃油炸食物的人癌癥發病率遠遠高于不吃油炸食物的人群。

　　油炸食物可能會因此而大郅老年性癡呆癥的發生。并且高溫會導致食物中的b族維生素受到損失;

　　油炸食品高脂肪不利于消化，不僅影響你的腸胃，而且導致肥胖。

　　油炸海產品同油炸其他食品一樣，不僅會使營養成分遭到破壞，還會產生多咱有害物質，危害人體健康。 用油炸食品時，要將油燒開。油的沸點為210℃。油經長時間或反復的高溫，會發生氧化、水解、熱聚合等一系列化學變化，成為劣化油。劣化油含有醛、銅、低級脂肪酸、氧化物、環氧化物、內脂和熱聚合物多種化學成分。而這些化學物質隨油炸食物被人食入人體后，有的對人體酶系統有破壞作用，使人產生中毒;有的長期蓄積人體組織內，可誘發癌癥。 經高溫油炸的食物會使很多營養成分受到破壞。維生素A、維生素D和維生素E遭受損失，供熱量下降;必需脂肪酸破壞，影響維生素的吸收利用，影響食物的消化吸收，因而食物的營養價值大大降低。 油炸食品還能誘發癌癥，特別是胃癌。據研究，食物被炸焦化后，其內的糖及脂肪會產生強致癌物質苯并蓖;蛋白質和某些氨基酸經高溫油炸后，產生一種熱解衍生物二氮，致癌作用比苯并蓖強100倍。