豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一，在家庭生活中不管是家庭主婦還是家庭煮夫都會遇到買豬肉的問題，在購買的過程中怕的就是買到病死豬肉了，食用病死豬肉對自己和家人的健康都是極有害的，下面我們就一起來看一看怎樣鑒別病死豬肉吧!

　　病死豬肉有什么危害?

　　1、生物性的危害：病死豬肉可能潛伏多種病原微生物，特別是人畜共患病原，人接觸后易引起感染發(fā)病，如果感染豬鏈球菌病嚴(yán)重者會出現(xiàn)中毒性休克、腦膜炎等癥狀。

　　2、有害物質(zhì)危害：病死豬肉中的病原微生物在繁殖過程中可能產(chǎn)生一些毒素和有害物質(zhì)，即使熟制后也無法破壞。

　　3、藥物殘留危害：病死豬死前可能經(jīng)過大量藥物治療，病死豬肉中藥物殘留十分嚴(yán)重，而不法商販為了去除病死豬的異味，常用違禁化學(xué)藥品浸泡，人食用后會降低免疫力，誘發(fā)癌癥。

　　怎樣鑒別病死豬肉?

　　1、看表皮：健康豬肉表皮無任何斑痕，病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。

　　2、聞氣味：新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。

　　3、看彈性：新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原，變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。

　　4、看脂肪：新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤，病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

　　5、看肌肉：健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出，病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。

　　豬肉如何鑒別好壞?

　　1、好豬肉：好豬肉肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有鮮豬肉的正常氣味。次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗，脂肪缺乏光澤，外表于燥或粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷恢復(fù)或不能完全恢，有氨味或酸味。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴(yán)重腐敗的肉有臭味，切記不宜購買、食用。

　　2、注水肉：注水肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤，結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣，新鮮的切口有小水珠往外滲，如果切口的皮膚連著會滲出一汪血水。正常的肉用紙貼試，紙是油的、易燃，把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不易燃燒。

　　2、變質(zhì)肉：變質(zhì)肉外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤，有時生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉，必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

　　4、公豬肉：因公豬體內(nèi)含有睪丸酮等激素，故公豬肉常發(fā)出腥臊的氣味。皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪較薄、顆粒粗大，切開下腹部皮下脂肪，可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管。毛孔粗而稀，皮膚呈淺白色或發(fā)黑。肌肉發(fā)達(dá)，肌纖維尤其是臀部和肩部和頸部肌肉呈暗紅色，無光澤。后臀中線兩側(cè)有時可見閹割的睪丸皮。

　　5、母豬肉：母豬肉皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛，發(fā)粗發(fā)白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮，若宰殺時間長，皮膚干縮會更顯著，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”，脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。乳頭大、長而油滑，呈圓錐形，兩側(cè)乳房有乳腺，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀，乳房周圍毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著，正常豬的肋骨呈青紅色。

　　6、黃疸肉：血液中的膽紅素濃度增高使動物的皮膚、黏膜、脂肪、肌肉和實(shí)質(zhì)器官呈現(xiàn)黃色稱“黃疸”，此類肉體放置時間越長，黃色越深。檢驗(yàn)時注意與黃脂肉進(jìn)行區(qū)分，黃脂肉是由于動物生前吃了含胡蘿卜素等特殊種類的飼料，宰后脂肪或淺部肌肉呈淺黃色，屬非病理性的，隨著肉體放置時間的延長，黃色可漸漸消退。

　　7、病豬肉：病豬肉通常是急宰的肉，肉體明顯放血不全，肌肉色澤深或呈暗紅色，脂肪及結(jié)締組織、胸、腹膜下的血管顯露，內(nèi)有余血，指壓有暗紅色血滴溢出，脂肪組織染成淡玫瑰紅色。病畜肉的宰殺刀口一般不外翻，刀口周圍組織稍有血液浸染的現(xiàn)象，骨髓紅染。淋巴結(jié)腫大，且有暗紅色或其他相應(yīng)的病理變化。

　　8、米豬肉：米豬肉就是含有寄生蟲豬肉絳蟲囊尾蚴的病豬肉，瘦肉中有呈黃豆樣大小不等，乳白色，半透明水泡，象是肉中夾著米粒，故稱米豬肉。米豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包，囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維(瘦肉)中，腰肌是囊包蟲寄生多的地方。

　　9、死豬肉：死豬肉一般表現(xiàn)為極度放血不全，切割線平直、光滑、無皺縮和血液浸染現(xiàn)象。肉呈黑紅色且?guī)в谢@紫色，切面有黑虹色血液浸潤并流出血滴，管中充滿血液，指壓無波動感。腹膜下血管怒張，表面呈紫紅色，脂肪紅色。死畜肉的宰殺刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周圍無血液浸染現(xiàn)象。骨髓呈暗紅色。肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜，呈現(xiàn)明顯墜積性淤血，血液浸潤組織呈大片紫紅色，側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑。淋巴結(jié)腫大，切面呈紫紅色或有其它病理變化。