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生活小常識:食品防腐劑怎么用?

2016-12-22 11:45 來源: 裝修保障網 作者:小堡 閱讀(

  食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的添加劑,因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,所以又稱抗微生物劑,主要作用是抑制食品中微生物的繁殖,常見的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等,下面我們就一起來看一看食品防腐劑怎么用吧!

食品防腐劑怎么用

  食品防腐劑作用機理

  1、食品防腐劑能使微生物的蛋白質凝固或變性,從而干擾其生長和繁殖。

  2、食品防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜產生作用,由于能破壞或損傷細胞壁,或能干擾細胞壁合成的機理,致使胞內物質外泄,或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統,從而具有抗微生物的作用。

  3、食品防腐劑作用于遺傳物質或遺傳微粒結構,進而影響到遺傳物質的復制、轉錄、蛋白質的翻譯等。

  4、食品防腐劑作用于微生物體內的酶系,抑制酶的活性,干擾其正常代謝。

食品防腐劑怎么用

  食品防腐劑怎么用?

  1、PH值與水的活度:在水中某些防腐劑是處于電離平衡狀態,如酸型防腐劑,其發揮防腐作用的微粒,主要靠未電離的酸的作用,這類防腐劑在PH值低時使用效果好。水的活度高,有利于細菌和霉菌的生長。一般細菌生存的水的活度在0.9以上,一般霉菌在0.7以下,降低水的活度有利于防腐劑防腐效果的發揮。

  2、防腐劑配合使用:各種防腐劑都有一定的作用范圍,沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物,而且許多微生物還可能產生抗藥性,所以應將不同作用范圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用可能有三個效應,一個是增效或協同效應,一個是增加或相加效應,還有一個是對抗效應。

  3、防腐劑使用時間:同種防腐劑因加入場合和時間不同,效果可能不同。一定要首先保證食品本身處于良好的衛生條件下,并將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期。如果細菌的增殖進入對數期,則防腐劑的效果就不好。防腐劑一般要早加入,加入得早,效果好,用量也少。食品染菌情況越嚴重,則防腐劑效果越差,如果食品已經變質,任何防腐劑也不可逆轉。

  4、食品成分的影響:防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響,如食品中的香味劑、調味劑、乳化劑等具有抗菌作用,食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度,食品中的某些成分與防腐劑起反應,可能使防腐劑部分或全部失效,也會被食品中微生物分解,山梨酸能被乳酸菌還原為山梨糖醇,可成為其碳源。

食品防腐劑怎么用

  食品防腐劑使用注意事項

  1、在添加防腐劑之前,應保證食品滅菌完全,不應有大量的生物存在,否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀,不但不會起到防腐的作用,反而會成為微生物繁殖的營養源。

  2、應了解各類防腐劑的毒性和使用范圍,按照安全使用量和使用范圍進行添加。如苯甲酸鈉,因其毒性較強,在有些已被禁用,而中國也嚴格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。

  3、應了解各類防腐劑的有效使用環境,酸性防腐劑只能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用,但用在中性或偏堿性的環境中卻沒有多少作用,如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等,而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4~8之間使用,且效果也還不錯。

  4、應了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類,有些防腐劑對霉菌有效果,有的對酵母有效果,只有掌握好防腐劑的這一特性,就可對癥下藥,一般已復配形式來進行綜合防腐保鮮的較多,如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產品。

  5、根據各類食品加工工藝的不同,應考慮到防腐劑的價格和溶解性,以及對食品風味是否有影響等因素,綜合其優缺點,再靈活添加使用。

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