芽菜，很多時候是芽苗菜，豆芽的簡稱。但也很多時候指川菜中的一種配菜。芽菜在四川非常有名，它和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“內江大頭菜”(一種腌大頭菜)并稱為四川四大腌菜。其微量元素較為豐富，維生素B1、維生素B2含量也很豐富。

　　芽菜圖片

　　芽菜由于質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于調味，如敖湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。

　　一般人均可食用，因含鹽分重，所以高血壓、腎病患者慎食。另外含糖量也比較高，所以糖尿病人也盡量少吃。芽菜所含的營養較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。芽菜中無機鹽，微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富。

　　芽菜種植方法

　　1、選豆選用成熟、顆粒飽滿、發芽率高、以芽勢頭強的豆種。剔除裂豆、碎豆、嫩子豆、蟲口豆以及其它雜物。貯藏時受熱的走油豆、隔年豆，都不能作無根豆芽生產用;這種豆子不但發芽率低，甚至不會發芽。而且在生產過程中會發毒腐爛。

　　2、浸豆把選好的豆種倒進缸里，放滿水(自來水、井水等均可)，上下攪動，用鐵絲笊撈去漂浮上來的豆子等雜物，再用水反復淘洗干凈，泡半小時后，倒入容器內，容器的漏水孔須用蒲包條子填塞好，但不能填得太緊或太松，松緊標準以既能順利淌水，又不會漏掉豆種為宜。一只直徑64厘米，高66厘米的木桶可裝豆種16.5，17.5公斤，一般是裝到容器的1/3。豆種裝入容器內之后，還要淋一遍水。

　　3、淋水這是生產好豆芽的關鍵一環。豆子雖然在成熟收獲后有一段休眠期，但仍在進行呼吸。這種現象在發芽時顯得格外旺盛。如果不及時把它呼吸所產生的熱量散發掉，豆芽就會腐爛變質發出酸臭的氣味。淋水的次數和多少份量，要根據季節氣候變化而增減。

　　芽菜的做法

　　芽菜扣肉

　　這道菜所需的原料有五花肉350g、芽菜55g與適量的調味料。首先，將五花肉洗干凈后放入冷水鍋中，加入料酒與姜片燜煮約20分鐘，煮好后倒出晾涼。取一只小碗，向碗里加一勺蜂蜜與一勺老抽，將兩者攪拌均勻后涂抹在五花肉的表面。將五花肉晾干，再用吸油紙吸去其表面的水分。往鍋內倒入適量的油，開中火加至三成熱后放入五花肉，馬上蓋上鍋蓋開小火煎炸。煎好一面后翻面繼續煎，等到肉炸上色后出鍋。放涼后將其切成肉片，并加入適量的老抽、生抽拌勻，加好調料。然后在肉片上碼好芽菜，淋上調料汁，放至高壓鍋內蒸大約五十分鐘，一盤香噴噴的芽菜扣肉就可以出鍋了。

　　雞米芽菜

　　首先，需要準備的原料有雞脯肉300g、芽菜100g、辣椒100g(青紅辣椒各50g)與調味料適量，準備好材料后，將雞脯肉與辣椒切碎備用。往雞肉中加入料酒、生粉、胡椒粉等腌制約兩個小時，然后再瀝干水分，這樣能使肉味更加鮮美。然后往鍋內倒適量的油，油熱后加入雞脯肉翻炒，同時加適量的醬油調味，炒至雞肉變色。翻炒均勻以后，往里加入切好的青紅辣椒，加入芽菜，繼續翻炒。翻炒均勻后，向鍋內加入適量的鹽與味精調味，炒勻后即可出鍋。

　　芽菜是什么

　　芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產于四川的南溪、瀘州、永川，創始于1841年;甜芽菜產于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始于1921年，現暢銷于四川及京、津、滬等地。