扁豆的營養價值相當高，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵、鉀及食物纖維、維A原、維生素B1.維生素B2.維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。

　　另外扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性合。

　　每100克扁豆營養成分含量表

　　營養元素含量營養元素含量營養元素含量

　　能量37千卡蛋白質2.7克脂肪0.2克

　　碳水化合物8.2克葉酸49.6微克膳食纖維2.1克

　　維生素A25微克胡蘿卜素150微克硫胺素0.04毫克

　　核黃素0.07毫克煙酸0.9毫克維生素C13毫克

　　維生素E0.24毫克鈣38毫克磷54毫克

　　鉀178毫克鈉3.8毫克鎂34毫克

　　鐵1.9毫克鋅0.72毫克硒0.94微克

　　銅0.12毫克錳0.34毫克

　　如何消除扁豆的毒素?

　　1、煮熟。扁豆有毒，但是扁豆越嫩毒素越小，做扁豆一定要煮熟了才可以食用，如果扁豆煮時未變色，嚼起來生硬豆腥味濃一定不能食用。烹調前要先去掉扁豆尖及兩邊的莢絲，盡量購買生嫩的扁豆，一般開水浸泡15分鐘后就可以。

　　2、加點蒜蓉。炒扁豆時加點蒜蓉可以很好地降毒。首先，大蒜本來就有解毒作用，所含的硫化物具有很強的抗菌作用，同時可以清除腸胃中的有毒物質。其次，大蒜中的微量元素硒，能夠促進肝臟解毒，增強抗毒功能。另外，大蒜還有增香、調味的作用，能讓菜肴更可口。具體做法是：在扁豆炒熟快出鍋前，放入蒜蓉和鹽一起翻炒。一般來說，半斤多的扁豆，加入約為三四瓣大蒜的蒜蓉即可。

　　3、炒時間長些。必須要徹底破壞其毒素，防止毒素殘留，所以炒扁豆要盡量炒得時間長一些，直到其質地變蔫，顏色變為深綠色，在吃的時候沒有腥味才可以放心食用。

　　經過這樣處理的扁豆就可以放心的食用了，扁豆的營養很豐富，而且還有藥用價值，所以可以在安全的情況下可以多食用一些。

　　扁豆的適宜人群

　　一般人群均可食用扁豆。

　　1、特別適宜脾虛便溏、飲食減少、慢性久泄，

　　2、但是患寒熱病者，患冷氣人，患瘧者不可食。