湄潭翠芽的炒制主要工藝分殺青、攤涼、二炒、攤涼、輝鍋等五道工序,炒作手法多達(dá)十幾種,根據(jù)鮮葉老嫩、含水量高地來(lái)靈活變換。制作工藝講究,既吸取了西湖龍井茶的炒制方法,又有其獨(dú)特之處。
采摘標(biāo)準(zhǔn)
湄潭翠芽于清明前后開(kāi)采,以明前茶品質(zhì)。已手摘法為主,主要是打頭采摘、留葉采摘、留魚(yú)葉采摘幾種采摘形式。采回的芽葉必須分級(jí)攤放在通風(fēng)陰涼處,攤放厚度每平方米1-1.2公斤,失水量8%左右。一般歷時(shí)3-5小時(shí)。
殺青標(biāo)準(zhǔn)
鍋溫105-125℃,投入200-300克攤放葉。特級(jí)、1級(jí)翠片殺青過(guò)程歷時(shí)10-11分鐘,2-3級(jí)翠片歷時(shí)16-17分鐘。殺青方法:用抖、帶手勢(shì)至葉質(zhì)柔軟。降低鍋溫至70℃左右,采用搭、帶、抖、拉、拓手勢(shì),邊拉扣理?xiàng)l,邊拓,并結(jié)合抖、帶、搭手法。用力由輕到重,將芽葉拉直、搭平、拓緊。當(dāng)殺青葉含水量達(dá)60%左右,茶香顯露,茶條平伏,即可起鍋。殺青葉攤放在雙層白紙墊底的簸盤(pán)內(nèi)攤涼散熱,使水分重新分布均勻,便于二炒。攤涼時(shí)間50分鐘左右。
二炒標(biāo)準(zhǔn)
鍋溫60-70℃,投入300-400克攤涼。二炒方法:先用抓、抖、拓手勢(shì),當(dāng)茶葉轉(zhuǎn)軟,有熱手感時(shí),換用拉、帶、拓、推、磨手法,用推、磨為主的手勢(shì),將茶葉推直、磨光、磨平。當(dāng)鍋內(nèi)發(fā)出沙沙響聲,起鍋攤涼。歷時(shí)約15-20分鐘。經(jīng)30-40分鐘攤涼回潮,用簸揚(yáng)去輕片,6孔篩割去碎末。
輝鍋標(biāo)準(zhǔn)
鍋溫50℃左右,投入250-300克二炒攤涼葉。輝鍋方法:先采用抓、抖手勢(shì),后用拉、推、磨、壓手勢(shì),將茶葉貼緊鍋壁,往返磨擦,盡量將茶葉磨光壓平。當(dāng)茶葉將達(dá)足干時(shí),動(dòng)作應(yīng)輕巧,輕抓、輕磨、輕推,使外形扁平光滑,茸毫隱藏稀見(jiàn),含水量4%左右,手一觸即斷,一捻即為粉末,起鍋攤涼。
,篩分整形,簸去黃片、魚(yú)葉、老葉,篩去碎末及其他夾雜物,分級(jí)歸堆,包裝貯藏,嚴(yán)防受潮。通常,制500克特級(jí)翠片需采5萬(wàn)個(gè)以上芽頭。一級(jí)翠片約需4萬(wàn)個(gè)左右芽頭。成品外形扁平光滑,形似葵花籽,隱毫稀見(jiàn),色澤綠翠,香氣清芬悅鼻,粟香濃并伴有新鮮花香。
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