秋季是各種美食悉數“登場”的季節，大家想想葡萄、柿子、海帶等很多食材上是不是有一層白霜?你是否也曾疑慮這些白霜是什么?會不會影響健康?《生命時報》特邀食品專家給你做解答。

　　受訪專家

　　美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士 云無心

　　中科院植物所植物學博士 史軍

　　柿餅的白霜就是糖

　　柿餅內部的水混著糖滲到果皮之外，水分蒸發后糖結晶累積到表面便形成白霜。天然白霜中含量多的是葡萄糖，占到50%以上，味道不是很甜，可以直接吃不用洗掉。

　　云無心提醒，柿餅的白霜也有真假之分，可用以下方法鑒別：一看，人工“撒粉”的柿餅，白粉分布得較多和均勻，而自然上霜的則分布不均勻;二抖，人工“撒粉”的柿餅，白粉層比較松散，輕輕一抖易脫落，而自然上霜的則不易脫落;三嘗，自然上霜的柿餅，柿霜入口即化，而人工撒的滑石粉或鈦白粉則不行。

　　蔬菜的白霜是新鮮“代名詞”

　　像人的皮膚一樣，有些果實(如冬瓜)和一些莖、葉(如蔥葉、芥藍)在表面沉積著一層叫做蠟質的白霜，可對植物表皮起一定的保護和保濕作用。

　　一般情況下蔬菜新鮮時，白霜更明顯。云無心指出，冬瓜的白霜是成熟度的象征，白霜越多說明其熟的越好。

　　海帶的白霜怕浸泡

　　海帶本身含有的甘露醇出水風干后，會附著在海帶表面，看上去像白霜，有點甜味。有研究證明，甘露醇具有利尿和消腫作用，可減輕腎臟負擔。

　　但甘露醇溶于水，干海帶在水中浸泡數小時以上，則甘露醇大都被溶解掉了，這樣就會降低其營養價值。因此，泡發干海帶的辦法是干蒸，即放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗，就既嫩又脆了。

　　很多水果白霜是果粉

　　買水果時會看到葡萄表面有一層白霜，仔細觀察李子、西梅和藍莓也有，洗蘋果時還會感到滑膩，這些其實都是果粉———水果自身分泌的糖醇類物質，不溶于水，對人體健康無害。而且葡萄的白霜中含有齊墩果酸，對保護肝臟有一定益處，沒必要洗掉。

　　史軍告訴記者，葡萄的白霜與網上傳的可發酵葡萄酒的酵母是兩回事兒。他提醒道，正常的“白霜”自然均勻，“假白霜”分布不勻，還有些暗藍色的痕跡，這可能是使用農藥的結果。

　　雞蛋的白霜是細菌防線

　　很多人發現，有些雞蛋表面也有一層白霜，它其實是一層保護膜，可以起封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細菌進入雞蛋內，又能防止蛋內水分蒸發，保持蛋液的鮮嫩。不過，有些賣主為了賣相好，用濕抹布給擦掉了，這樣細菌反而可能乘虛而入，增加變質風險。

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